Transfinito edizioni

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Il romanzo del cuoco

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Giancarlo Calciolari
La favola del gerundio. Non la revoca di Agamben

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Dictionnaire linguistique médiéval

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Giancarlo Calciolari
La mela in pasticceria. 250 ricette

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Pierre Legendre. Ipotesi sul potere

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Il ristorante "Lo Zafferano" di Edoardo Pillitteri, a Tours, Francia

Giancarlo Calciolari
(1.04.2007)

La misura della cucina di Edoardo Pillitteri è originaria, ben oltre l’affacendamento degli originali e delle loro copie.
Ci sono per l’epoca, forse, due pesi e due misure anche in cucina: i cuochi mediatizzati, che volano altissimo e talvolta si sfracellano come Loiseau, e i cuochi che operano in ciascun angolo del pianeta.
Il metro di giudizio dei primi è senza misura. Lodi sperticate, elogi dell’acqua fritta e dell’aria decotta. Il metro di giudizio degli altri è misuratissimo. Talvolta è osteggiato a Verona il cuoco che è originario di Mantova...
Questi due pesi e due misure, appartengono al “discorso” della cucina dominante, ammantata oggi dai mitologemi dell’ex pensiero non dominante, come il naturalismo, l’ecologismo, il creativismo e altri ismi.

Edoardo Pillitteri è cuoco da più decenni. Si è formato, tra l’altro, con lo chef del ristorante Gourmands di Palermo, uno dei due luoghi di eccellenza culinaria della Sicilia degli anni ottanta. Poi nel Centro alberghiero della Baia di Pugno Chiuso e dopo all’Hotel Gritti di Venezia.
Edoardo Pillitteri, coadiuvato dal fratello Stefano, ha fatto la fortuna del ristorante “Le Cherche-Midi” di Parigi per molti anni.
Poi ha aperto a Tours un suo ristorante dal nome dorato e solare: “Zafferano”. Da più di quindici anni Pillitteri propone nel suo ristorante una cucina italiana classica, eccellente. Non che Pillitteri non sia inventivo, bensì la sua inventività si nutre della tradizione.
La differenza è che la sua è una cucina buona, che non rischia mai il cattivo gusto, oggi di moda anche in cucina con uova quadrate, radici quadrate, anguerie quadrate e piatti quadrati, nonché vini dal gusto quadrato.

E noi sfidiamo un non non-cuoco a fare la non non-cucina, credendo di promuovere l’eccellenza del cibo.
È così tranquillo Edoardo Pillitteri con la sua cucina che ha anticipato quella che oggi è una moda: la cucina in vista senza vetri. Risolto il problema della potenza della cappa aspirante, Edoardo cucina di fronte alla clientela, e il bancone del bar è oggi quello della cucina, dove per il servizio vengono anche esposte le paste fresche.
Una bella équipe di cucina che si occupa degli gli antipasti e dei dolci e il gioco è in atto!

La dispensa è di prodotti scelti, molti di provenienza diretta dall’Italia: olio d’oliva ligure, prosciutti di Parma, peperoni dolci di Calabria, mozzarelle casertane...
Cuochi eccellenti come Edoardo non vanno in pensione, non hanno sbagliato vita, ciascun giorno è fatto di più giornate ripartite in acquisti, gestione, produzione, servizi, igiene, formazione, aperture mattutine e chiusure notturne.

Infiniti i dispositivi della riuscita, ciascuna volta, in ciascun attimo. Un impegno costante, nulla che vada da sé. Quindi il cuoco come il capitano di Machiavelli:regista, architetto, ingegnere...
Uno scrittore è valutato le poche volte che pubblica un libro, che magari ha impiegato anni a scriverlo. Un cuoco è valutato per ciascun piatto, per ciascun ingrediente entrato in una combinatoria, e non solo.
Se il fegato alla veneziana e i ravioli di zucca e il tiramisù, per fare l’esempio concreto, sono eccellenti come noi li abbiamo degustati, è perché ciascun piatto è fatto con una cura costante, poggiando su un’arte combinatoria che procede dalla tradizione per approdare ciascuna volta all’invenzione. Anche e sopra tutto quando si tratta di “ripetere” un piatto classico.

Il piatto riuscito, infatti, anche qualora sia un cosiddetto classico è l’invenzione di ciascun istante. Mentre le “creazioni” dei cuochi dell’epoca sono esercizi geometristi e algebristi al punto d’essere già creati come copie.
Inoltre il ristorante “Zafferano” è nel cuore dell’antica Tours, quindi vale doppiamente il viaggio per andarci.


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19.05.2017