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Leggendo "Il cibo come cultura" di Massimo Montanari

La cucina senza più l’ipoteca antropologica

Giancarlo Calciolari

Il cibo pagano non diviene mai cibo intellettuale e rimane cibo sostanziale e mentale che trova la sua cucina nella farmacia di Platone. Cibo farmacodrogologico del banchetto platonico.
Questo cibo pagano non permette mai di intendere il mito dell’eucaristia, della transustanziazione e si offre come cibo della trasmutazione della natura in cultura.

(14.07.2005)

Il cibo intellettuale si coglie in un’astrazione, peraltro irraggiungibile partendo dall’ominizzazione della natura, secondo il paradigma di Claude Lévi-Strauss, che è una scheggia di quello di Platone, formalizzato dal suo allievo Aristotele.

Il cibo pagano non diviene mai cibo intellettuale e rimane cibo sostanziale e mentale che trova la sua cucina nella farmacia di Platone. Cibo farmacodrogologico del banchetto platonico.
Questo cibo pagano non permette mai di intendere il mito dell’eucaristia, della transustanziazione e si offre come cibo della trasmutazione della natura in cultura.

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Antonio Sanson, "Birmania", 2004

Non si capisce perché, poi, non abboccando alla teologia cattolica in materia di cibo, si dovrebbe abboccare all’ateologia debole del cibo che propongono le discipline umanistiche delle quali si nutre l’universitarismo mondiale.

Fedele a un cliché di cinquecento anni, che indica come l’uomo di cultura italiano sia servo felice dell’ideologia del tiranno (inventato dal popolo) che si piglia l’Italia con il gesso, l’approccio di Massimo Montanari al cibo è zoo-antropo-socio-psico-biologico, o semplicemente post-filosofico. Un distillato dell’ideologia mondiale per la classe media che possa trovare nel suo libro la conferma della sua identità e uno strumento per esprimerla e comunicarla.
Il cibo che è cultura perché ha inventato e trasformato il mondo, cioè che non lo contempla e porta a compimento la legge di Marx, è ingoiato dalla bulimia sostanziale e vomitato dall’anoressia mentale, indicando che sotto le frasche delle belle parole giace la nobile menzogna del tiranno spacciata oggi come novella dai tribuni del popolo.

Affascinato dalla lotta tra i giganti della montagna e gli scalognati della piana, di chi parla e da quale posizione parla Massimo Montanari quando scrive della "nostra identità"? Se crede nella lotta di classe (come Don Chisciotte o Madame Bovary credono nei libri che leggono), qual è la "nostra identità" di cui parla Massimo Montanari. È anche la nostra? Oppure non facciamo parte di questa classe media brodo-universalmente-fagica? E perché la "nostra identità" di cui parla Montanari non è la nostra?
L’identità è una nozione logica che porta al risultato orrificante di 0=1. Perché dovremmo credere a babbo natale Montanari e non alla teologia cattolica?
E comunque la questione non è "in chi credere", ma "come leggere".

Leggendo Il cibo come cultura(Laterza, 2004, pp.171, 12 €) di Massimo Montanari, ci s’imbatte sin dalla premessa nell’applicazione del ragionamento aristotelico. E’ dato il sistema alimentare. Il cibo è già sistemato. L’apertura è tolta a vantaggio della sua rappresentazione nel sistema, dove per lo meno sussistono due forze in conflitto. Si tratta del bene e del male, del buono e del cattivo, dei giganti e dei nani, dei padroni e degli schiavi del cibo. E ognuno sia e stia tranquillo: l’immaginazione da sempre è al potere, così la nobile menzogna del gigante è quella di liberare il nano dalla schiavitù.

"Res non naturalis definirono il cibo i medici e i filosofi antichi, a cominciare da Ippocrate" (VII). E tale referenza permette a Massimo Montanari di definire il cibo come un fattore della vita che appartiene alla cultura che l’uomo stesso costruisce e gestisce. La cultura non sarebbe una formazione dell’inconscio, secondo Freud, dell’illustre volgare, secondo Dante, della scienza della parola secondo Verdiglione, ma una formazione della coscienza, di quella scienza comune di cui si nutrono Bouvard e Pecuchet.
La cultura umana, senza astrazione, ma anche senza distrazione e senza sottrazione (senza catacresi, senza metafora, senza metonimia), è il postulato che sviluppato con la sillogistica aristotelica porta a esiti già codificati, già regolamentati, già cifrati.
Nel senso che Massimo Montanari trova sempre quello che cerca: è più un trovatore che un ricercatore.

Il cibo sostanziale e mentale, che è anche di Massimo Montanari, giunge alla bocca dell’uomo, per uscire dall’ano, per circolare trasmutato dalla natura e dalla cultura, ad infinitum. Gli uomini-tubo circolano schiavi della catena alimentare. E più si lanciano nell’avvenire radioso liberato dai tribuni del popolo e più ritornano dal passato bestiale giusto in tempo per umanizzare il cibo e mordersi tirannicamente la coda culturalmente cotta. E Achille/Edipo ha sempre il sospetto che potrebbe uccidere la tartaruga/Laio. Nel senso che potrebbe doppiarla e spacciarsi per il suo doppio.

"Il cibo si configura come elemento decisivo dell’identità umana e come uno dei più efficaci strumenti per comunicarla" (VIII). Proprio Claude Lévi-Strauss in un seminario sulla nozione di identità ammetteva lo scacco di non saperne indicare lo statuto teorico.
L’identità umana è l’altro nome del soggetto, dell’uomo definito anche dall’antropologia, come dalla sociologia. E l’identità esce dal suo postulato nel paradigma greco.
Il ripensamento di Massimo Montanari entro nuovi quadri interpretativi (VIII), quindi vecchi, si segnala per il suo basso profilo, com’è oggi di moda che ogni professore sia antiprofessore:
"Non spero di aver dato un contributo alla discussione teorica sul senso della cultura e delle identità culturali nell’esperienza umana" (IX). Segnaliamo che anche l’affermazione contraria manterrebbe il profilo nano di chi teme i giganti, che sono suoi fratelli, quindi nani.
Non è chiaro? Il nano è un gigante in catene. Il gigante è un nano scatenato. E gigante/nano è l’impossibile ipotiposi del due.

“Volere” raccontare delle storie, come afferma Massimo Montanari, per evitare l’autorità (che non è di Tizio o di Caio), lasciando intangibile la sua autorevolezza di esperto del cibo nell’epoca presente, non porta alla scrittura dell’esperienza, ma secondo Machiavelli alla rappresentazione della follia: "il principe che fa ciò che vuole è pazzo".

In Massimo Montanari c’è una prima analisi della naturalità, ma la cultura umana che gli contrappone ha lo stesso convenzionalismo della naturalità.

Massimo Montanari attribuisce alle prime società agricole il suo pensiero: "l’idea di un «uomo civile» che costruisce artificialmente il proprio cibo: un cibo non esistente in natura che, appunto, serve a segnare la differenza tra Natura e Cultura, a distinguere l’identità delle bestie da quella degli uomini" (9).
"L’idea di un uomo" è la sua impossibile rappresentazione, che andrebbe di pari passo con un uomo ipostatizzato quale correlato dell’idea. "Uomo civile", non "uomo" senza aggettivi, che pare già la definizione dell’incivile. L’uomo civile sarebbe il frutto della sua civiltà. L’uomo come riflesso della civiltà. Non il Dio che crea, ma l’uomo che costruisce. L’uomo che si prende per Dio, infatti piace a Montanari citare un libro di Edward Hyams, "... e l’uomo creò le sue piante e i suoi animali" (5). Quell’uomo lì non solo non ha creato le piante e gli animali, che non sono "suoi", ma non ha nemmeno appeso il nome alle cose, nella presunzione della lingua adamitica.
L’uomo costruttore artificialmente del proprio cibo, ipotizzato da Massimo Montanari, che cibo ha in mente ancora prima che in pancia? Un cibo che "serve a segnare la differenza". Il cibo che serve a segnare è quello che non entra nella tripartizione del segno: si tratta di un cibo già segnato in partenza, come buono o cattivo. Talora è nettare degli dèi e talaltra è la cicuta di Socrate. E allora, dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei, se dio o uomo o bestia...
"Un cibo che serve". Il cibo del servizio. Il cibo che serve a segnare la differenza, non solo di natura e di cultura (che nella nostra analisi perdono le maiuscole alla tedesca), ma anche a distinguere l’identità della bestie da quella degli uomini. A parte la nozione metafisica di identità delle bestie, che può impegnare dei simposi per millenni a disquisire su una questione maggiore a quella del sesso degli angeli, si tratterebbe di distinguere tra le bestie e gli uomini. E non solo.
Ci troviamo ancora una volta nel paradigma greco, impegnatissimo a distinguere il greco dal barbaro, e che nel distinguere sbatte fuori dalle città i poeti e tiene le donne in scacco come supporto, e le fa uscire dal simposio quando tra uomini si segna la differenza e si distingue in materia di amore.
Nella formalizzazione matematica greca (termine pleonastico, perché la matematica è un’invenzione del testo greco), sorge in questo modo il problema del continuo, che richiede la quadratura del cerchio. Questione che dopo duemilaquattrocento anni è data come indecidibile da Kurt Gödel.
Il quattro greco, fatto di contraddittorietà e di contrasti, non è tetragono ai colpi di sventura: è il modo stesso della sventura. È ipotizzato il continuo dio/demone/uomo/bestia. E questa linea all’infinito è un cerchio. Quindi si possono leggere tutte le varianti algebriche e geometriche date dalle quattro "categorie", dai postulati (di identità, di non contraddizione e di terzo escluso) e dalle leggi combinatorie. Questa logica deduttiva crea i suoi mostri e la sua letteratura: il dio animale (il dio greco), l’uomo divino (il greco), l’uomo bestiale (eccolo il barbaro), l’uomo demone (il tedesco, che anche in Freud smuove gli inferi), l’animale divino (l’ecologo mondialista antiglobal), l’animale umano (falchi, colombe, porci, oche...), eccetera. La ricreazione è infinita e si possono sicuramente creare infiniti capolavori letterari.
Quindi, per evitare di prendersi per dio e ritrovarsi poi animale, per quanto razionale, o per evitare che il primo si svegli come ultimo (che l’uomo si svegli come animale nella Metamorfosi di Kafka), poiché dal primo all’ultimo della classe umana si tratta di numeri due, in cui ognuno è il doppio di se stesso, il cibo serve a segnare la differenza. Esatto. Il continuo è (sarebbe) della linea di punti che all’infinito è un cerchio. E l’ipotesi del continuo cerca il lato del quadrato che colmi l’infinitesimo arco di cerchio costituito dalla linea continua. Cerca il lato tra due punti e lo dà già come quadrato. Quadrilatero. Ma il lato non quadra, e del quadrato la diagonale è incommensurabile.

Il cibo di Montanari serve a segnare la differenza e la distinzione tra due punti, ma anche tra due classi, anche tra maestro e allievo, anche tra greco e barbaro. Infatti è facilissimo non tenere conto, convenzionalmente, della nostra analisi perché barbara, non proveniente da nessuna cittadella del sapere.

"Il pane simboleggia l’uscita dallo stato bestiale e la conquista della civiltà" (9). Il pane è il sembiante e non il simboleggiante. Se esistesse il nome del nome, il nome genealogico e il pane definisse l’ordine genealogico del fallo (distinguendo e differenziando i possessori del pane dagli schiavi del pane dell’Altro), allora simboleggerebbe. E perché il pane simboleggia più che letteraleggia o più che cifroleggia? Perché la tesi fondamentale di Massimo Montanari è il pane come metafora sociale. E secondo questa metafora diventata ideologia sociale, di sicuro Maria Antonietta avrebbe detto: "Non c’è più pane? Che mangino brioche!".
Sicuramente, questo ragionamento greco non può che smascherare come impostura l’eucaristia, il pane e il vino, e non intendere nulla della transustanziazione. Come accade.

Quindi l’uscita dallo stato bestiale immette in un nuovo stato bestiale o divino o umano o diabolico, poiché questa logica che insegue l’identità di A=A ottiene il golem A=B, 0=1. Il nuovo uno lanciato nel futuro per divenire il successore del vecchio uno ritorna dal passato come uno qualunque appena in tempo per azzerare la chance di dissipare la credenza nel cerchio magio e ipnotico.

È curioso come nell’opera di Massimo Montanari non ci sia una lettura della teologia del cibo e ci si sazi di antropologia e di sociologia. Non c’è lettura della Bibbia (forse per evitare il canone e ritrovarsi così canonici) ma aderenza immediata all’epopea di Gilgamesh, "il primo testo letterario conosciuto, scritto in Mesopotamia circa 4.000 anni fa - si racconta che l’uomo «selvatico» uscì dal suo stato di minorità solo nel momento in cui apprese l’esistenza del pane. A farglielo conoscere è una donna, anzi una prostituta, in tal modo si attribuisce alla figura femminile il ruolo di custode del sapere alimentare" (10).
Così fan tutti: il minore vuole diventare maggiore, che cade così in minoranza... Sembra proprio appeso all’albero del bene e del male il pane di Gilgamesh-Montanari. Certamente è il pane della prostituzione, profana o sacra, cotto nel focolare domestico o in quello dell’altare. È quel pane che gli ebrei mangiavano in abbondanza quando erano schiavi in Egitto.

Pane della padronanza. Pane della schiavitù, che è il colmo della padronanza. Pane d’origine e pane copiato. Supplemento di pane della mitologia. Nulla di originario nell’atto di parola e tutto avrebbe un’origine. E così: gusto d’origine (21), gusto di base (22) e l’altra faccia nel mondo delle copie, da Guy Debord chiamato società dello spettacolo, "il mondo della fame", "il mondo del piacere" (22). La credenza nella torta d’origine o di base porta alla "lotta per il dominio dello Spazio" (23), per sbafarsi la più grande fetta di torta.

Il gusto d’origine toglie l’originario per servirsi in tavola come la copia di se stesso, lo stesso dello stesso.

Per quanto gli storici siano legione, non c’è storia alimentare. L’archivio non è storico più che pragmatico. La restituzione del testo del cibo dissolve la credenza in una storia del gusto.

La fame è il piacere gastronomico dal volto umano. E il mondo della fame si caratterizza per la fame di mondo, di mondanità, di mondezza. Evita l’immondo. Il cannibalismo bianco non vuole farsi passare per rosso.

"Lo scontro tra paesi ricchi e paesi poveri[...] rivela "il gigantesco conflitto di interessi contrapposti che caratterizza la società attuale, è quasi la versione allargata - frutto dell’economia-mondo - degli scontri per il controllo delle risorse alimentari che da sempre hanno accompagnato la storia degli uomini. In qualche modo, pur nel contesto estremamente mutato, tutto ciò ripropone il tema della lotta di classe all’interno di quello che Mc Luhan definì il «villaggio globale»" (31).
Quindi si tratterebbe di scegliere la classe giusta tra quella del gigantesco interesse e quella del nano interesse. E si capisce da che parte sta il pico interesse di Massimo Montanari.
Chi crede nella nozione di classe, è chiaro che non crede in Dio, qualsiasi classe sia, partecipa al gigantesco conflitto d’interessi. E sprona la sua candidatura alla leadership della classe, che per ognuno è la classe di tutte le classi.
Non c’è matematica che sia riuscita a definire la nozione di classe, di gruppo, di insieme senza incappare nella contraddizione.
La classe è come l’etere, ha i suoi credenti e miscredenti.
La classe non esiste, non è mai esistita, non c’è più classe proprio perché se ci fosse porterebbe all’abolizione di ogni logica, poiché implica che A=B, che 0=1. Che tutto è uguale a tutto e che ogni cosa può essere azzerata. Non è chiaro che la somma delle forze in conflitto è uguale a zero? E che si tratta sempre di un gioco non cooperativo a somma zero?
La lotta di classe di Marx è la formalizzazione della classe in lotta per il potere detenuto dall’altra classe. Il sogno del pesce piccolo è di diventare grande, e già comincia a vedere tutti piccoli vicino a lui, come Goliadkijn del Sosia di Dostoevskij. Ogni oppositore di Bush è un klein Bush. E Bush lo sa...

La lotta, il duello, il due è l’apertura. La lotta è intellettuale. Non è contro il nemico. Il barbaro non è nemico. Il disfluente non è nemico del fluente. Ciascuno parla in un’altra lingua e occorre che ponga le condizioni per intendere la lingua altra, l’illustre volgare di Dante.

In mancanza di meglio, sino a prova contraria che le scienze "umane" non hanno saputo dare, noi ci atteniamo alla lezione della Bibbia: l’uomo è fatto a immagine e somiglianza di Dio. Non è fatto a immagine e somiglianza di se stesso (non crea la sua immagine), non è fatto a immagine e somiglianza dell’animale (come fantastica il pensiero greco e ogni pensiero pagano), non è fatto a immagine e somiglianza del diavolo (come sogna la perversione che cerca di stipulare un patto).
Certo, non è mai chiara la logica ironica: l’uomo è fatto a immagine e somiglianza di Dio che non è rappresentabile e nemmeno nominabile. Intanto, possiamo scartare le altre ipotesi come fantastiche.
Quando noi diciamo "gli umani", il modo appartiene all’ironia, non al sarcasmo sociale. Ma leggere "il modo di mangiare della specie umana" (35) risulta sarcastico, che è il modo razzista della zoo-antropo-socio-psico-bio-analisi.

Scrive Massimo Montanari: "Cucinare è un’attività umana per eccellenza" (36). Noi che dalla cucina come arte traiamo il nostro mestiere, sentiamo puzza di bruciato. Possiamo sbagliarci. L’odore di bruciato potrebbe venire da una combustione allogena. Ma dobbiamo controllare ciascun dettaglio. Spegnere i fuochi per verificare che il contatore del gas non indichi una perdita...
Il personaggio cuoco Fracchia, variazione dell’invenzione del comico Paolo Villaggio, direbbe al professore Montanari: “com’è buono lei, com’è umano...”.
Se noi dicessimo che "la professione d’insegnante universitario è un’attività umana per eccellenza", lanciamo l’ipotesi che la frase così formulata è sarcastica o satirica o patafisica.
Se cucinare è un’attività umana, altre attività saranno considerate inumane, per esempio la macelleria; e si potrebbe dire che proprio per evitare questa accusa, i tre monoteismi hanno integrato la macelleria nei rituali religiosi. Nell’ebraismo ortodosso, la macelleria è sotto il controllo del rabbinato.

Ma il due, il dubbio intellettuale, l’apertura, la logica ironica è intoglibile. Anche chi non crede nel dio maggiore e crede nel dio minore, e quindi può credere nel mestiere di professore universitario come superiore all’inferiore mestiere di cuoco (così la pensa ognuno):
"Il crudo e il cotto, a cui Claude Lévi-Strauss dedicò un saggio giustamente celebre, rappresentano i poli opposti della contrapposizione - peraltro ambigua e per nulla semplice, come abbiamo visto - fra Natura e Cultura" (36).

Il due non è il sistema di due uno contrapposti. Sì, non è per nulla semplice intendere che l’apposizione e la contrapposizione negano la posizione nella sembianza, quella dimensione della scienza della parola che sospende la credenza nell’iconoclastia e nell’iconodulia. Ma se ci arrivano i cuochi a capirlo, ci possono arrivare anche gli insegnanti universitari muniti di saperi codificati, regolamentati, significati: patentati. Direbbe Sade: encore un effort!

Massimo Montanari , archivista interessante nei suoi volumi intitolati "Convivio", e nelle varie storie dell’alimentazione, che noi consigliamo alla lettura a ogni nostro collega cuoco, trae i suoi riferimenti dalla mitologia greca. Ma privilegiare la narrazione greca, senza quasi confronto con la narrazione della Torah, della Bibbia e del Corano, lascia passare con le fiabe (che restano da leggere: solo Freud, Lacan e Verdiglione hanno cominciato a dare un’altra lettura del testo greco) il discorso della morte e la sua formalizzazione aristotelica.
"Il vero artefice della civiltà umana" è certamente il gigante Prometeo che ruba il fuoco nell’officina del dio Efesto e lo regala agli uomini, cosa che era sfuggita al fratello Epimeteo, che non se la cava meglio con il vaso di Pandora. Ma la civiltà non è umana, sebbene l’uomo si prenda per artifex, per artigiano divino, per vasaio.

Il tribalismo, la riduzione del "tre" alle tribù, le genealogie in conflitto perenne per il potere intergalattico, cessano con la scrittura del Genesi e giungono a compimento con l’Atto di Gesù. Cristo. L’unto, il cui olio è l’unico che non fa funzionare il sistema.
La civiltà sorge con l’atto di Cristo, con la sospensione della credenza nella dotta schiera e nella volgare schiera, con la sospensione della credenza nei giganti e nei nani. San Paolo arriva sino al teorema "non c’è più greco, non c’è più gentile, non c’è più ebreo".

Ecco il cerchio magico e ipnotico di tutte le metamorfosi dell’uomo definito dal paradigma greco: l’uomo "riesce a innalzarsi dal livello animale e ad apprendere le tecniche di dominio della natura. Il controllo del fuoco in qualche misura consente all’uomo di farsi divino" (36). Curiosa la nozione di divino di Massimo Montanari che comprende quella di padronanza, perché consente all’uomo "di non essere più succube ma padrone dei processi naturali" (36).
Per esempio, il neo-greco filosofo politico di Cacania si potrebbe definire come quella bestia d’uomo che si credeva un uomo sopraffino, l’essenza stessa dell’uomo, ammettendo d’essere parte e capo del nuovo popolo eletto da Dio e ha spinto il controllo del fuoco sino a mettere al forno i non uomini, non identici a lui, evitando con cura di cuocere l’animale, vegetariano e ecologista ante litteram, poiché salvando l’animale non faceva altro che salvare la bestia che era in lui, attribuendo la bestialità, la non umanità all’Altro. Per questa fantasia non analizzata portata all’azione, non molto tempo fa sono state uccise più di dieci milioni di persone.
Si tratta della stessa ideologia che ha espresso la formula che affascina taluni: "l’uomo è ciò che mangia" (Feuerbach), e al tedesco non è andato giù quello che mangiava l’ebreo, accusato appunto di mangiare anche i bambini e non solo troppi soldi.

Il pensiero greco non è il pensiero di base dell’umanità. La mitologia greca non è il mito fondante la civiltà. Il testo greco resta da leggere. Come il testo dell’istanza ebraica, dell’istanza cristiana, dell’istanza islamica. Come restano da leggere gli altri pensieri, come quello cinese e indiano, che non sono filosofie e che sinora in occidente sono stati letti in un compromesso con la filosofia.

La cucina diviene "un fondamentale elemento costitutivo dell’identità umana" (37), cioè greca. Infatti, il cuoco di Montanari è il cuoco greco, il padrone del fuoco che un attimo dopo ne è schiavo. Infatti il "cuoco pagano" anche nelle cucine odierne è colui che si taglia e che si brucia, mentre il "cuoco cattolico" (che procede per integrazione e non con il principio del terzo escluso) non si taglia e non si brucia; e questo avviene senza magia e senza ipnosi, né bianche né nere.

Giancarlo Calciolari, cuoco, pasticcere, direttore di "Transfinito".


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30.07.2017