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Cuisine et psychanalyse

Giancarlo Calciolari
(3.11.2012)

Dire « cuisine et psychanalyse », aujourd’hui, peut aller de soit. Il y a déjà eu des travaux sous le nom de psychanalyse de la gourmandise, mais si nous allons à lire de près nous trouvons plutôt une psychopathologie de la nourriture, c’est-à-dire une algébrisation de la nourriture, suivi par une géométrisation, qui s’appelle « psychothérapie », marquée par l’expérience de l’Institut Göring de Berlin qui cannibalisa l’Institut psychanalytique de Berlin voulu par Sigmund Freud. Le formatage du personnel de cuisine réponde aussi surtout à une modalité de géométrisation. C’est-à-dire qu’il est demandé une exécution, qui est affichée même dans la définition de chef exécutif. Et ceci s’accorde paradoxalement avec la divinisation des chefs et aussi leur animalisation : ce qui ne peut pas être compris par Jacques Derrida dans ses deux séminaires dédiés à la bête et le souverain.

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Hiko Yoshitaka, "Point d’énigme", 2012, chiffrétype, acrylic sur papier

Nous avons une théologie de la cuisine, une philosophie de le cuisine, une physiologie de la cuisine, une biologie de la cuisine… Le futurisme alimentaire en Italie a été aussi une théologie politique de la cuisine. Donc, cuisine et psychanalyse et non psychanalyse de la cuisine (qui deviendrait tout de suite psychopathologie de la cuisine), plutôt : cuisine de la psychanalyse, c’est-à-dire le spécifique de la cuisine en confrontation avec la psychanalyse.


Nous pourrions presque dire, non sans ironie, que le débat reste pris entre une phrase de Jean Anthelme Brillat-Savarin et une phrase de Ludwig Feuerbach. Entre : « Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es » et « L’homme est ce qu’il mange ». L’ontologie de base de ces formulations est chimérique, comme sa phallophorie. Ontologie qui enveloppe la théologie, pour laquelle l’homme est ce que Dieu lui a donné à manger.


Bien sur, il y a la sociologie de l’alimentation, la psychologie de l’alimentation, l’anthropologie de l’alimentation. L’apport le plus important a été celui de Claude Lévi-Strauss, et nous pouvons le résumer en bref en disant que l’hominisation passe essentiellement par la cuisine. Encore aujourd’hui l’anthropologie évolutionniste produit un immense chantier de travail, en bon parti purement fantasmatique, même dans le cas de Richard Wrangham, qui objecte à Lévi-Strauss sa lecture symboliste de la question de la cuisine, et pose la question concrète de l’évolution de l’homme ensuite à l’invention de la cuisson. Mais le concrète est la négation de la matière de la parole : il a deux faces, la substantialité et la mentalité.


Autour de ces questions, j’ai écrit un livre, Théorie de la cuisine. 500 pages d’introduction à la question intellectuelle de la nourriture et de la cuisine. Quant au livre de quelques milliers de pages à écrire après l’introduction, je n’arrive pas à le faire parce que mon métier de chef de cuisine ne me laisse pas trop de temps. Dans mon livre, je commence à donner un autre aperçu du statut de la cuisine et de la nourriture. Ce qui compte dans le texte de Freud c’est son mythe du repas primordial de l’humanité, l’ébauche d’une lecture du cannibalisme. Nous le lisons entre le lignes et non dans son sens littérale. Nous le lisons presque en sens diamétralement opposé, mais sans opposition à Freud.


À l’origine, sur laquelle insiste soit les évolutionnistes soit les créationnistes, y-a-t-il le langage ou la cuisson ? Est-ce qu’il y a une cuisson sans langage ? Lorsque nous interrogeons l’animal, s’il parle ou non, s’il cuisine ou non : sommes-nous en train de poser la bonne question, c’est-à-dire la question ouverte ? Lorsque nous voyons, cela se fait sans langage ? La cuisine est du préverbale ? Nous pourrions écrire un roman sur les mains du cuisinier ou de la cuisinière, sans tomber dans le piège de se faire des images. Pour parodier Lacan : la cuisine est-elle structure comme un langage ?


Lorsque nous voyons, l’objet se dérobe. Il tombe, il fuit, il s’oubli. Il distrait, il soustrait, il abstrait. C’est l’objet de la cuisine de Freud. C’est le feu follet. Le véritable feu de la cuisine intellectuelle, ce qui est un pléonasme, parce qu’il n’y a pas de cuisine sans intellectualité. Aucune invention de la cuisson sans le feu follet. Selon Lévi-Strauss lu par Lacan, l’animal est dans la capture imaginaire, ce qui porte jusque à la performance de l’artiste Gino De Dominicis en 1978 à la Biennale de Venise qui met en scène l’accouplement d’un taureau avec une vache virtuelle. C’est la règle développé par l’élevage de bovins dans l’occident. Un élément pour un animal ne peut pas être une autre chose. Il est identique à lui-même…


Même la faim n’est pas identique à elle-même. En lisant Faim de Knut Hamsun nous rencontrons quelqu’un qu’il n’a presque jamais l’argent pour manger et la fois qu’il le gagne il s’en débarrasse pour un plateau de bonbon vendu par une fillette plus désespérée que lui. Il y a qui refuse de la nourriture excellente. Et c’est ladite anorexie mentale. Il y a qui dévore la même nourriture jusqu’à en crever. Une fois que cela devient psychopathologie nous ne sommes plus en degré de comprendre quoi que se soit.


La cuisine de Freud, plus que sa passion pour les gnocchis de rate, et plus encore que sa peur de mourir de faim, vient de son écoute, elle est l’art de la combinaison. Combinaison de noms, de signifiants. Par exemple rêve et rebus. Chaque rêve comme recette. En fait, chaque recette est un rebus. Cela donne L’interprétation des rêves. C’est un livre de recettes. Un art de la combinaison que suspend la signification personnelle et sociale de chaque élément linguistique. Jusqu’à l’invention, à la transformation, à l’abduction. Au capital de la vie. Le miel intellectuel : le chiffre de l’expérience.


Parmi les chercheurs en psychanalyse, il y a qui comme Gérard Haddad questionne la dette de Freud à l’égard du Midrash, de l’art de la lecture juive de la Torah. Il y a de règles de lecture, comme la gezera-chava et la semouka, qui sont très intéressantes non seulement pour l’art de la combinaison de la psychanalyse, qu’aujourd’hui est le souvenir écran du Midrash, mais aussi comme laboratoire de combinaison en cuisine.


Chaque recette, avec ses nouvelles règles, normes et motifs de combinaison spécifiques, est en voyage en direction de la qualité extrême, absolue. Elle formule des hypothèses de qualité, des catachrèses, des abductions. Telle est le mythe du père de l’ordre originaire, plus que primordiale, de Freud. Il y aussi son hypothèse du premier repas de l’humanité, celle qui va à se constituer dans le canon occidental. Aujourd’hui la sécularisation de ce discours s’appelle mentalité tecno-scientifique-managériale. C’est une mentalité dominante beaucoup plus des mentalités issues des trois monothéismes. Et elle semble faire un avec la mentalité athéologique. Nous retrouvons ceci dans la mentalité qui préside à la formation culturelle des chefs. L’euphorie des chefs en cuisine dans la société du spectacle, et l’euphorie avec le masque de la dysphorie des chefs de gouvernement, est fille de cette mentalité. C’est une branche de la théologie politique. En cuisine elle donne une théologie culinaire : le mot « création » et « cuisine créative » manifestent cette dette langagière.


Il y a dans le texte de Freud des éléments beaucoup plus intéressants que certains édifices qu’il cherche à bâtir. Telle est aussi le mythe culinaire de Freud. Si nous prenons à la lettre l’écrit « Totem et tabou » nous avons une théorie de l’homme cannibale et de la société cannibale. Mais en lisant ce rêve de Freud nous apprécions encore mieux les outils de sa cuisine originaire. Le refoulement et l’objet. La levure et le feu. En procédant du lait jusqu’au miel. Le lait, l’ouverture, le deux, la question ouverte. Le miel, le chiffre, la qualité absolue, la vérité comme effet de cette qualité. Le rêve, juif aussi, du pays de lait et miel, c’est la terre idéale, le paradis idéal, le paradis en terre. Avec certains efforts de concrétisation, comme celui de Lénine, d’abattre le ciel sur la terre. Cela donnerait le même désastre en cuisine : l’art de la combinaison n’est pas celles des combinaisons idéales.


La liberté de l’art de la combinaison de Freud il a appelée « association libre ». Association libre de toute association personnelle ou sociale. L’association non libre est l’association hiérarchisée, celle qui procède de la question close. La question close a une logique entière à sa disposition. Elle semble être la seule logique, celle formalisée par Aristote. En fait c’est la formalisation de la mythologie de son maitre, Platon. En particulier, elle est la formalisation du mythe de la caverne, que nous avons dans sa République. C’est la formalisation de l’hypothèse du « noir », de l’absence de lumière, de la pseudo lumière contrôlée par le Démiurge, qui sait quoi faire avec le feu. C’est la formalisation de l’imagination, donnée comme erreur technique par l’Exode (Noms), dans la Bible. Le philosophe Jacques Derrida a appelé la caverne : la pharmacie de Platon. C’est aussi sa cuisine, où il y a la table des remèdes et la table des poisons. La table de la bonne et de la mauvaise nourriture, de la haute cuisine et de la « basse » cuisine, de la cuisine riche et de la cuisine pauvre, de la cuisine lourde et de la cuisine légère, de la cuisine molaire et de la cuisine moléculaire… Telle est la cuisine dichotomique, celle que Freud cherche à théoriser dans le mythe du premier repas. Chaque repas – et il m’a fallu lire Sigmund Freud, Jacques Lacan et en surtout Armando Verdiglione - est originaire et non ordinaire ni ordinal. En ce sens, il n’y a pas de repas d’origine : chaque repas est dans l’acte de parole, chaque combinaison n’est pas répétition, même lorsque nous cuissons encore une fois le plat qui aimait faire notre mère ou que nous avons retrouver en lisant un livre ancien.


Même la distinction entre cuisinier prive et publique, qui est encore une casse-tête pour l’anthropologie, pour la sociologie, pour les psychologues évolutionnistes, pour la pensée féministe, les femmes cuisinières à la maison et les hommes cuisiniers hors maison, est une distinction conventionnelle, canonique, c’est-à-dire mesurée. La pièce de canne comme unité de mesure a donné le canon. Il n’y a pas de cuisine canonique. Chaque cuisine est toujours art de la combinaison sans forclusion d’un élément ou d’une technique. L’italianissime lasagne alla bolognese a comme ingrédient la sauce béchamel, qui est d’origine française. L’aubergine qui fait la très napolitaine melanzane alla parmigiana nous vient de l’Inde… Chacun sait d’où vient le chocolat, la pomme de terre, la tomate… En Italie, bien que d’importation, le saumon n’est plus perçu comme un poisson « étranger ».


La tradition est la voie de l’invention. L’autre face de l’art est la culture ; et l’interface est la science, la coupure de la parole, jusqu’au pli. L’invention ne vient pas du traditionalisme et néanmoins de l’anti-traditionalisme. Et l’inventaire des niveaux du palimpseste de l’art et de la culture est impossible.


Essayons de lire deux rebus, deux recettes : une recette de Freud, qui devient une autre recette pour Lacan et une autre encore pour Verdiglione : le symptôme ; et ma recette du chocolatissime, cioccolatissimo. Avant Freud (et encore aujourd’hui pour les légions de chercheurs dans les plus différentes institutions) le symptôme était l’indice de quelque chose d’autre. La rougeur des pommelles peut être l’indice d’une émotion, de la timidité ou d’une maladie cardiovasculaire… Le froid aux doigts, les lèvres sèches, le nez qui coule peuvent être les indices d’une grippe… Une fois établi, canonisé, un symptôme signifie toujours la même chose, portant à exclure tout ce que n’est pas appartenant au symptôme. Telle symptôme est égale à lui-même, il n’est pas égale au non-symptôme, au point que le non-symptôme est exclu. Vous avez reconnu les trois principes de la logique d’Aristote : principe d’identité, principe de non contradiction, principe du tiers exclu.


Les composants fantasmatiques du symptôme porte Freud sur la piste de la sexualité. Combinaison inouïe. Dans le symptôme Freud aperçois une jouissance substitutive. Une formation substitutive. Un semblant de jouissance sexuelle. Soit l’art soit la culture du symptôme se trouvent modifiés par la lecture de Freud. Le symptôme est l’indice d’une question ouverte. Pour le discours, le symptôme est une question lue, archivée, canonisée, classée, et donc indice d’une question close. Il ne reste que sa géométrisation, c’est-à-dire l’exécution de son programme algébrique. Levée du symptôme, effacement du symptôme, réduction du symptôme, compromis avec le symptôme…


Freud écoute et voit le symptôme : il articule sa matière langagière jusqu’à l’abduction linguistique, une vérité qui n’était pas contenue dans les prémisses logico-déductives. Ce qu’il voit fait problème, et ce qui le surplombe (épistème) et ce qui est en dessous (substantia) aussi font problème. L’étymon introduit à l’autre linguistique qui est celle de Freud, véritable work in progress. Freud dit que le symptôme est une formation de compromis : ce qui se voit est apparemment incompréhensible, ce qui ne se voit pas demande une construction qui est recherche et emprise. Le travail de Freud autour du symptôme va en direction de la dissolution de la représentation du symptôme. Et le symptôme est quelque chose de structurel. C’est la structure de la parole. Tel est l’inconscient.


Freud est interrogé par la persistance du symptôme. Dans Analyse terminable et interminable de 1937, Freud constate qu’il y a deux symptômes inébranlables, inanalysables : le pénis-neid et la protestation virile. C’est le roc fondamental de l’analyse ; bien que d’autre part, il arrive à dire que le cercle magique dans lequel s’enferme tout homme est forgé par ses mains. Ce cercle touche aussi les psychanalystes, que sur indication de Freud devraient de temps en temps reprendre l’analyse. Lacan dans son dernier enseignement maniera beaucoup de ronds de ficelle, sans trouver une sortie topologique à ce qui le tracasse d’un certain ordre rotatoire, qui est aussi au cœur du nœud borroméen. Lacan n’arrêtera jamais de travailler dans la cuisine de Freud. Le statut du symptôme pour Lacan est entièrement forgé dans le langage. De la satisfaction sexuelle substitutive de Freud, il procédera pour son élaboration de la jouissance, qui cependant restera encore prise dans la dichotomie et donc dans la circularité entre jouissance phallique et jouissance autre. Certains symptômes, qui ont eu une guérison, peuvent revenir à l’ordre du jour. Cette persistance, qui est un retour du refoulement, donne soit l’automatisme mentale de Clérambault, maitre de Lacan, que la chaîne signifiante, qu’il faut bien remarquer : elle est circulaire.


Lorsqu’en 1972 Lacan découvre le nœud borroméen, il dit qu’il lui va comme une bague au doigt : c’est son symptôme. Le mariage entre Lacan et le cercle. Lacan cherche une sortie à l’ordre rotatoire et cette sortie, la topologie, est circulaire, même dans ses surfaces extrêmes, quelles soient le ruban de Möbius, le cross-cup ou la bouteille de Klein. Dans cette recherche et dans les différents plateaux de l’art et de la culture (du maniement des ficelles à la plus moderne recherche en topologie, qui est encore en cours, en particulier par Michel Thomé, l’ami du plus connu Pierre Soury, conseilleur topologique de Lacan), Lacan sollicite la recette du symptôme de Freud, jusqu’à faire de Totem et tabou le symptôme de Freud. À ce propos nous disons que la topologie est le symptôme de Lacan. Son gendre, Jacques-Alain Miller a écrit que la topologie a été un rêve de Lacan. Le rebus. Rien de négatif, rien de mal, rien de péché. Un erreur technique ? Pourquoi pas ? Dans son séminaire de 1975-76, du titre Le sinthome, Lacan introduit le nœud borroméen à quatre ronds. Après l’avoir nommé, peut-être à juste titre, comme « nom-du-père », il lui donne le statut de symptôme, en trouvant que chaque rond (imaginaire, symbolique et réel) est un noms-du-père. La différence de notation entre sinthome et symptôme, non seulement permet de jouer avec le mot en aboutissant au saint homme, à propos de Joyce, mais marque la distance infinie entre le symptôme par le discours médicale et par le discours courant [Lacan arrivera à écrire disque ours courant : le cercle animal courant] et sa notion de sinthome.


Armando Verdiglione, qui a été élève et analysant de Lacan, depuis la lancée de son enseignement public en 1973 parle du symptôme comme méthode de l’analyse. Hodos en grec est la voie. Si Lacan combine le symptôme de Freud avec le langage, Verdiglione combine le symptôme de Lacan avec la méthode, qui a une longue histoire et ses lettres de noblesse avec Descartes. Verdiglione remarque que le voyage linguistique de chacun a dans le symptôme la voie, la méthode. Il radicalise la structure langagière du symptôme de Lacan, qui avait radicalisé le symptôme de Freud. D’autres éléments de la recherche de Verdiglione vont à enrichir sa recette du symptôme. En particulier la question et l’instance du nom. Le symptôme est un aspect de la fonction du nom. Tout cela permet à Verdiglione de distinguer entre symptôme et sa représentation, par ailleurs impossible. Il n’y a pas d’ontologie du symptôme et il n’y a pas d’ontologie de la vie. La circularité impossible n’est pas du fonctionnement du nom et du symptôme, défini par Verdiglione comme prosodie du nom, mais de la tentative de maitriser et de contrôler la vie, d’instaurer la survivance. Aujourd’hui, nous pouvons dire que l’impasse topologique de Lacan vient aussi de n’avoir pas distingué le symptôme de la tentative humaine de se forger la représentation avec le cercle magique et hypnotique. En prenant la recette du symptôme de Verdiglione, nous poursuivons notre travail dans sa cuisine. Peut-être qu’aujourd’hui notre cuisine, obtenue par abduction de la cuisine de Verdiglione, est une autre cuisine et une cuisine autre. L’impasse pour Verdiglione n’est pas topologique, elle est langagière : il le définie comme rapsodie du signifiant. Nous cuisinons encore le symptôme et l’impasse par Verdiglione et combinons la rapsodie avec l’exode et la mélodie, la « schize » dans la parole, avec le synode. Seulement pour introduire : le synode suspend la mythologie de la main invisible de Adam Smith, qui guiderait l’intérêt personnel en lui faisant faire l’intérêt public. Question de main intellectuelle, qui est invisible sans être une main invisible, celle du Démiurge, qui n’est pas Dieu. C’est la main qui croient avoir les grands commis d’état : des véritables commis de cuisine. Aussi les grands commis de la finance internationale : une cuisine qui récemment à produit et produit encore des plats toxiques, affirment de faire le boulot qui aurait du faire Dieu.


La distinction entre travail intellectuel et travail manuel est conventionnelle et remonte à Aristote, à sa différence entre le savoir du philosophe et le savoir du technicien. Telle serait aussi le savoir de la sorcière et de sa cuisine du diable. La diatribe arrive jusqu’à l’élimination des sorcières par le feu faite par les philosophes au pouvoir, des véritables théologiens politiques. Dans ce compte, il y a aussi l’autodafé des livres de Freud.


Le manuel est intellectuel. Dieu dans beaucoup de narration est artisan. L’art de la combinaison des chefs de cuisine a la même structure linguistique de l’art de la combinaison des philosophes, des mathématiciens, des astrophysiciens…


Venons à une recette de cuisine, tirée de son département de pâtisserie. Je pourrais lire la recette des petits chocolats frits faite par Philippe Conticini ou la recette du tiramisù inventée par Roberto Linguanotto, que seulement après sa mort a trouvé une première reconnaissance. Chaque recette, chaque rebus demande une telle lecture. J’aborde ma recette du cioccolatissimo parce que dans ce cas, en tant qu’auteur, je dispose de plusieurs éléments.


En 1992 un jeune homme, Yannick, travaille avec moi dans la cuisine d’un restaurant italien a Paris. Il s’appelé « Villa Toscane ». Je suis en train de mettre au point la recette d’un autre dessert : le zabajone gratinato, le sabayon gratiné. J’était dans les combinaisons hasardeuses. Un semifreddo, presque une glace, caramélisé. Yannick me fait voir un petit gâteau au chocolat avec encore une goutte de chocolat coulant à l’intérieur. C’était un disque haut un centimètre et demi par dix centimètre de diamètre. C’était fait en utilisant les moules jetables en aluminium pour les tartelettes. Produit très courant en France et presque inexistant même aujourd’hui en Italie. Yannick me dit que le dessert doit être le fruit d’un ratage, comme on raconte de l’invention de la tarte Tatin aux pommes caramélisées. Techniquement, c’est une ganache au chocolat juste avec un peu de farine dedans, qui sert à faire tenir la « peau » au démoulage. Le petit dessert me plait et je le propose en recourant à la combinaison de gout de la poire à la Belle Hélène : poire au sirop, glace ou crème et chocolat. Je sert le petit gâteau au chocolat avec demi poire au sirop coupée en éventail et caramélisée et une quenelle de crème de ricotta au poire. Cette crème de ricotta, montée ensemble à la crème fraiche, je la doit à un ami sicilien, chef de cuisine. La proposition est belle et bonne !


Dans un autre niveau du palimpseste culturel de ma formation, il y a le pandoro, qui à été inventé à Vérone en 1894 par Melegatti. C’est un gâteau industriel, aujourd’hui connu et vendu dans le monde entier, qui vient presque d’une seule variante : l’avoir fait le plus haut possible l’ancien « nadalin », gâteau de Noel de ma ville. La réussite de la recette de Melegatti, dans un conteste où les pâtissiers de la ville de Vérone cherchaient chacun de gagner le pari (un autre pâtissier à inventé l’ofella en 1891, mais elle n’avait pas la hauteur qui sera après celle du pandoro [pain d’or], en utilisant le levain, désormais supplanté par l’invention et la diffusion de la levure de bière). L’art de la combinaison est aussi combinaison de techniques. La question qui s’est posé Melegatti a été : « comment faire une brioche au levain légère, très haute et qui tient debout ? Toutes les formes cylindriques ont été utilisés. Le panettone de Milan existait déjà et peut-être qu’il sort à son tour d’une variante du kugelhopf autrichien, justement à l’époque que les autrichiens régnaient sur Milan et Vérone. Perbellini, l’inventeur de l’ofella, était allé en Autriche à se former en « viennoiserie ». Melegatti peut-être qu’il a eu l’idée de porter la chaleur du four au cœur du gâteau, ou l’idée lui est venu en consultant un ferblantier, un forgeron, un mécanicien, un ingénieur… C’est la forme du moule la véritable variante. Elle semble une étoile à huit rayons, mais en fait c’est un tronque de cône duquel on a ôté des quartiers de façon à faire arriver plus à l’intérieur la chaleur. En outre la structure cannelée du moule rend aussi plus fort le pandoro. Pas besoin de zestes d’orange confites du panettone, le pandoro est beaucoup plus léger du panettone, et on apprécie son gout de beurre avec seulement du sucre vanillé.


Ayant lu et en lisant toujours la question du fonctionnement et de la variation des choses, je m’essaie dans la combinaison de l’esprit de la recherche du pandoro avec le petit gâteau, qui selon le dire d’un ami dans les métiers de la restauration : même sa fille faisait à l’école primaire. L’idée est périlleuse : le défi en hauteur du pandoro à jouer avec une ganache au chocolat, infiniment plus fragile de la pâte à pain sucrée et beurrée du pandoro. Je n’ai pas le moule intermédiaire, je ne peux me permettre des moules fait sur mesure : j’accepte de faire le saut en utilisant le moule à crème caramel, tout en pensant que ça serait mieux pouvoir utiliser un moule cylindrique et non évasé, qui virtuellement rentrerait dans un cube. L’idéal serait une sphère, que aujourd’hui pour moi serait réalisable pour une production industrielle. Le petit gâteau de Yannick cuisait à 160°C pendant 12-15 minutes. Il me faut tiret le maximum profit de le peu de farine qu’il y a dans la recette, qui était environs du 15% du poids total. Il faut le cuire à une température plus élevée. Je le cuis à 180°C pendant 8 minutes. Ça va. Il tient debout. Le cœur est coulant. La recette a les poids des ingrédients très différents entre eux. Je risque de donner le même poids au chocolat, au beurre, au sucre et aux œufs et je réduis encore le pourcentage de farine pour obtenir un effet plus coulant. Il tient debout. Le gout est très fort en chocolat et me vient l’idée de l’appeler par un adjectif absolu : cioccolatissimo. Il devient nom, il devient substantif.


Le cioccolatissimo servi sur le moment est d’un effet éclatant. Je pense aussi à le faire devenir un dessert pour la plus part des restaurants italiens : je le met dans le frigidaire et je le réchauffe au micro-onde. Ça marche, mais il perd la moitié de son effet coulant. C’est dans cette version qu’il marche dans le monde entier, cuit pendant 8 minutes à 190°C. J’aurais voulu le cuire à 200°C, mais j’étais freiné en sachant que les maitres chocolatiers ne veulent pas que le chocolat dépasse les 60 degré au bain-marie pendant sa fusion pour le trempage. Une génoise au chocolat en effet a comme ingrédient le cacao en poudre, que bien sûr n’est pas la même chose du chocolat, et c’est pour cela que sa cuisson à 180°C ne pose pas de problème. Après, dans la même année, je baisse la dose des œufs entiers et j’augmente la dose de jaunes d’œuf et je casse ma belle règle des tous les poids égaux sauf celui de la farine. Pour avoir un cœur plus coulant la partie des œuf devient plus important. À la fin le pourcentage de la farine est moins de 5% du poids. Je fixe aussi le poids de chaque cioccolatissimo a 90-100 gr. Le moule à crème caramel permettrais d’arriver jusqu’à 125 gr.


Après l’avoir diffusé dans le monde entier, le cioccolatissimo semble destiné au succès incroyable du tiramisu. Depuis, j’ai défié encore la loi de gravité en cuisant le cioccolatissimo à 250°C pendant 4 minutes. C’est ma cuisson d’aujourd’hui. Le cioccolatissimo réchauffé au micro-onde est coulant comme celui de ma première recette, cuisson expresse. Lorsque je trouve le four adapte, je cuit le cioccolatissimo pendant 1 minute et 40 secondes à 300°C. Alors, il faut une technique différente pour le démoulage après quelque minute du défournage. Sur Youtube, il y a un vidéo où l’on voit le tour de main qu’il faut.


Le cioccolatissimo, même dans mon esprit est une base. L’année dernière il était à la mode en France avec la grain de sel ! En France on l’appelle le moelleux au chocolat, bien qu’il y a des établissement qu’il l’appelle par son nom, cioccolatissimo. Jamais vient cité l’auteur : s’il était français on lui aurait déjà dédié un timbre poste. Le cioccolatissimo est très bon au chocolat blanc et au sirop de menthe. Excellent au chocolat à l’orange avec une crème anglaise aux pistaches…


Il y a de combinaisons infinies à jouer en variant l’emploi de différents chocolats , en variant aussi les sauces et les biscuits d’accompagnement.


Du mythe du théobroma cacao des Mayas au cioccolatissimo, l’art de la combinaison a son autre face dans la culture de la combinaison. Et bien que la culture sociale et politique cherche de toutes les façons à empêcher la libre combinaison, nous avons jouit d’une certaine liberté dans le cas du cioccolatissimo. Nous nous sommes tenus à la liberté comme propriété de la parole. Dans cette culture de la cuisine, les archivistes devrons à un certain moment commencer à raconter la saga du cioccolatissimo en tenant compte de mon témoignage. La richesse artistique, intellectuelle n’a pas besoin d’être contresignée par l’équivalant générale des combinaisons, l’argent. À ce propos, je pourrais parler de la cuisine du mathématicien Grigori Perelman, anorexique face à l’argent. J’aurais pu rentrer aussi dans la cuisine d’August Strindberg, les plans de son palimpseste d’art et de culture sont riches et intéressants : de la sculpture à la peinture, à la photographie, de la chimie à l’alchimie, de la philosophie à la théosophie. Il y a quelque point d’identification, comme sa critique à toutes les institutions sociales. Comme lui a écrit Svenska folket, j’aurais pu écrire, cent ans après, « Le peuple italien ». Mon titre c’était « Les italiens ». Mais justement, pour se pencher sur son rebus, il faudrait le lire dans sa langue et non en traduction. Bien que la traduction la plus part des fois fonctionne comme une excellente introduction.


La table de la cuisine est la table de la renaissance. C’est aussi notre écritoire, introuvable dans la caverne de Platon. Seulement avec la Cène de Léonard, Juda rentre dans la chambre, la stanza, de la renaissance. Il n’est pas l’élément exclus. L’art de la combinaison de Freud, de Lacan, de Verdiglione, ne répond pas aux trois principes logiques établis par Aristote. Pas de trace de tiers exclu. Dans l’inconscient, selon Freud, il n’y a pas la négation, fondamentale pour Aristote dans sa formulation du principe de non contradiction. Dans le palimpseste de la cuisine de Freud nous trouvons la combinaison entre sa formation juive et sa formation de scientifique. C’est pour cela que chaque recherche sur les sources juives de sa formation est intéressante, comme l’hypothèse, citée, de Gérard Haddad que la psychanalyse soit l’enfant illégitime du Midrash, qui tient compte de l’art de la combinaison linguistique qui est propre du texte freudien. Freud n’exclus jamais aucun élément de l’analyse. Lisez sa recette de l’aphasie. Son livre de 1891, Zur Auffassung der Aphasien, exclu de l’édition des ses œuvres complètes, lit chaque niveaux de la recherche scientifique de son époque. Et le rebus débouche sur une vérité nouvelle : le chiffre de sa recette. Il n’y a pas de corrélation psyché corps. Ni le champ scientifique ni la cuisine ont tiré les conséquences de ce résultat de Freud. Les canons de la recherche universitaire et industrielle sont encore pointés contre Freud, en Israel aussi. La pointe de cette recherche est cognitiviste et comportemental, même lorsqu’elle s’affiche comme neurophysiologie, biologie, psychologie ou astrophysique. Ses cuistres ne s’occupent pas de cuisine comme art de la combinaison ! Étant des bras ou mieux des tentacules de la pieuvre théologico-politique, eux répondent aussi à la question de la main invisible : le sujet de la main est l’animal amphibologique circulaire, l’ouroboros, qui peut apparaître aussi comme dieu ou homme ou diable ou plante ou pierre… Les humains comme déterminés par le serpent, par le cercle dichotomique (la première dichotomie est entre le dedans et le dehors, celle entre le bien et le mal s’en suive…), par l’arbre de la connaissance. Les recettes de la Genèse restent des rebus, non sans résultats. C’est-à-dire que nous pouvons nous mettre toujours aux fourneaux de la cuisine du Bereshit. Nous pourrions nous apercevoir qu’il y a des combinaisons à ne pas jouer, non parce qu’elles soient interdites, mais parce que un des éléments est fantasmatique, inexistant. Tel est l’arbre de la connaissance. Originaire est l’arbre de la vie. Et notre cuisine procède de l’arbre de la vie, sans prise sur cet arbre. Ni maitrise ni contrôle. Aucune maitrise ni contrôle du feu. Encore Freud pensait que l’auto-contrôle venait du contrôle du feu. Cela dans son discours, mais dans son texte nous trouvons le feu follet, l’objet de la pulsion, qui échappe à toute tentative d’empire sur les choses. C’est la raison pour laquelle l’originaire s’appelle pour Freud : inconscient. C’est un chantier immense qui s’est ouvert avec Freud. Ses recettes demandent toujours une autre lecture, ni algébrique ni géométrique, ni constitutionnelle ni institutionnelle. Chaque fois le rebus procède de la question ouverte et son abord à l’abduction est indispensable pour que la transformation soit l’autre face de la combinaison. Sans combinaison, il n’y a pas de transformation, et cela sans que la transformation soit une conséquence logique de la combinaison. Peut-être que la combinaison et son art habite le ciel et que la transformation et ses arts (musique, danse, architecture…) habite le paradis de la parole. C’est le paradis même de Georg Cantor. Et nous nous sommes formés aussi dans sa cuisine, où le rebus est sans signification.


Alors, nous pouvons dire que la recherche identifiée par les termes « cuisine et psychanalyse » va au-delà de la tentative de combiner deux savoirs établis, très éloignés entre eux, l’un né depuis l’« invention » de l’homme et l’autre né de l’invention d’un homme en 1896 : c’est une recherche où l’essentiel est encore à lire et à écrire.


Aujourd’hui vous êtes rentrés pour un moment dans ma cuisine, qui est sans secrets et sans mystères : elle est ouverte au public ! Sans primat d’une cuisine sur une autre. Chaque cuisine est digne. L’évaluation n’est pas la valorisation. Le procès de valorisation dans lequel est pris chaque art de la combinaison est sans corrélation avec la commune mesure d’évaluation sociale. Et la valorisation même ne se fait pas contre l’évaluation sociale. Elle procède de l’ouverture et peut arrivée jusqu’à la valeur absolue, le capital intellectuel, le miel de l’expérience.


Avant de passer la parole au public, je remercie beaucoup les amis Mats Svensson et Eva Löwstedt pour avoir conçu et réalisé cette singulière rencontre. Question et instance de la cuisine comme art de la combinaison.


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Christiane Apprieux, Eva Löwstedt, Mats Svensson, Giancarlo Calciolari



Göteborg, 7 octobre 2012


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30.07.2017