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Vergine, extravergine o… bunga bunga!

Paolo Pianigiani
(24.01.2011)

È un mistero… se ti aggiri fra i negozi o i mercati, sia i super o gli iper o i mega, con l’intenzione di acquistare un po’ di olio d’oliva, tutto c’è meno che la chiarezza. C’è il colore: un bel verde ramarro intenso per quello appena uscito dai frantoi e imbottigliato possibilmente nel vetro. E ci sono anche stagne di varie misure allineate sugli scaffali, tinteggiate di verde pure loro. Quello che balla, al limite del twist again, sono i prezzi. E qui davvero si entra in terreni minati e non spiegabili da mente umana.

Si va dai 2 euro e spiccioli per i super scontati, a cifre 10 volte più alte. E, badate bene, sempre si parla del massimo della purezza: olio extravergine. Poi c’è quello, nelle bottigline minuscole, che sarebbe meglio mettere in cassaforte, visto le quotazioni da borsa che raggiunge.

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Foto di Alena Fialová

Per quelli a prezzo basso, magari scritto piccino piccino e in fondo all’etichetta, si precisa che è di olive di area mediterranea: il che vuol dire certamente non italiano, avendo poco ma sicuro gli olivi produttori le loro radici in Tunisia, in Grecia o in terre spagnole. Se invece l’extravergine è dichiarato italiano, sta a dire che di certo toscano non è, e viene con tutta probabilità dalla Puglia, terra meravigliosa e tappezzata da oliveti che sembrano foreste di querce, formate da piante enormi, che non vengono mai potate o quasi. .

E quello vergine? Vuol dire che ha fatto un po’ di preliminari e magari si è fermato appena in tempo a non perdere l’integrità organolettica? Vediamo cosa ci dice la Comunità Europea, che oltre a difender l’euro ci detta anche un bel po’ di norme o leggi a chiarire le cose.

Per potersi chiamare Vergine o Extravergine il nostro olio deve provenire da olive spremute con mezzi meccanici e a temperatura bassa. Il punto di separazione fra la verginità e l’extraverginità è dato dal grado di acidità, che si rileva con apposita analisi chimica. Il valore indica la percentuale di acido oleico presente nell’olio che stiamo valutando. Da 0,2 a 0,8 si parla di extra vergine. Oltre e fino al 2% si entra e ci si stabilisce nel mondo della verginità. E dopo? Dopo c’è l’olio di sansa. Con questo nome, “sansa”, si indica il residuo solido che resta dalla molitura delle olive. A trattarlo con solventi appropriati, che poi sono acidi, si va a scoprirci dentro ancora un po’ di olio che, unito a percentuali appropriate d’olio vergine, viene venduto con questa denominazione di “olio di sansa”, a prezzi più bassi.

Di altro, in pubblica vendita, non potete trovare, essendo destinati ad altro quelli estratti con mezzi diversi, modificati e rettificati a piacere.

Per gli oli più pregiati intervengono, in aiuto, altri fattori e denominazioni, a difendere e a spiegare i prezzi più alti: ed ecco i DOP (denominazione d’origine protetta), gli IGP (indicazione geografica protetta) e cos’altro ancora non si sa, sigle misteriosissime di cui nessuno ci spiegherà mai i profondi significati.

Queste le leggi che ci vengono dall’Europa. Ma a buttare tutto all’aria interviene una sorta di liberatoria: non è obbligatorio inserire il valore percentuale dell’acidità, che infatti quasi nessuno mette. Quindi si lascia alla fiducia del consumatore la responsabilità della scelta, che spesso dipende da fattori economici e quasi mai è consapevole, essendo impossibile valutare con la competenza necessaria dati e valori che non ci sono.

E il rischio che l’olio diventi, da illibato e verginello, a buono per i bunga bunga, è sempre presente.
A lasciar fare all’iniziativa stralibera degli uomini, le sorprese non mancheranno mai, come successe anni indietro per una marca d’olio sulla cui assoluta extraverginità stragiuravano l’etichetta e il supermercato che lo proponeva, e che invece alle analisi risultò essere olio minerale con aggiunta di aromi. O il caso più recente accaduto in 9 frantoi nel foggiano, dove anziché frangere olive vere, si mescolavano oli di semi vari con betacarotene, dandogli la bella tinta verde con clorofilla industriale, utilizzando etichette, per di più, di pura fantasia e riferite ad aziende inesistenti. E mi fermo qui, per la carità.

E ora che vi ho confuso ancor di più le idee per gli acquisti, lasciatemi ricordare i frantoi a pietra, dove da bambino restavo incantato a guardare la pasta delle olive che si formava sotto le macine, e aspettavo con ansia il permesso del Frantoiano, che aveva potere assoluto e tutto e tutti comandava: quando le ruote si fermavano, mi si permetteva di raccogliere con un lungo cucchiaio d’alluminio quel po’ di olio che si formava negli avvallamenti della pasta.

C’era un camino con il fuoco sempre acceso e il pane messo ad abbrustolire sulla brace coperta di cenere. Il sapore di quel pane unto con l’olio preso direttamente dentro la conca della macina, sfregato appena con uno spicchio d’aglio, rimane uno dei ricordi più belli che ho nella memoria.

C’erano profumi e fragranze che ormai si son perse per sempre. E forse anche persone di cui ormai si son persi gli stampi.

Ma che si deve fare allora per avere certezze e proteggersi da sigle incomprensibili e dalle fregature?

Ma non vi guardate intorno? Le nostre colline son piene d’olivi, di quelle splendide piante ordinate nello spazio infinito della campagna dai nostri nonni e bisnonni. Muoviamo il culo e andiamo a scegliere il nostro olio, per la famiglia, qui dove si produce. Dentro ai frantoi, nel momento sacro in cui da oscure macchine esce il fiume verde e oro, mettiamoci sotto il mignolo e assaporiamo quella meraviglia. Se si sente il sapore del sole e della terra, se si sprigionano sensazioni dimenticate e magari mai provate, quello è il nostro olio. Vero e naturale, senza rettifiche o manipolazioni.

Ma non andiamoci con l’abito buono e della domenica. Così come, chi va al mulino s’infarina, chi va al frantoio, per forza, e s’unge!


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30.07.2017