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Topologia e cucina, e non solo

Giancarlo Calciolari
(27.07.2010)

Sulla carta di un ristorante di qualità è proposta una sferificazione calda inversa, che sia di rosmarino all’olio di oliva o che sia di crescione al fior di sale di Guérande poco importa.

Dove eravamo noi prima della rivoluzione? Quando siamo arrivati dal nostro lungo viaggio ci siamo solo accorti che erano cambiati molti accenti delle parole, e che l’importante era che fossero cambiati, ovviamente senza sapere perché.

Una sferificazione calda inversa. Una sferificazione fredda inversa. Una sferificazione calda dritta, una sferificazione fredda dritta. E anche l’intera gamma del registro del caldo e del freddo. Una sferificazione tiepida inversa di polipetti…

Questa cucina definita tecno-emozionale è dichiaratamente debitrice di Ferran Adrià e di Hervé This. Oppure è creditrice, di informazioni sui loro postulati della società dello spettacolo, che la marionetta non è in grado di cogliere? E forse nemmeno gli originali non sono altro che copie. Quanto ne sa Ferran Adrià del decostruzionismo di Jacques Derrida, al quale dobbiamo l’uso del termine, che riprende da un testo di Martin Heidegger?

C’è poco da leggere in modo irriverente, è già stato inventato il frutto cubo e anche l’uovo. La sferificazione, la cubizzazione, la pianificazione… da secoli si lavora sulla differente cristallizzazione del cioccolato per fare le uova di Pasqua. Si chiama tempraggio questa operazione esoterica, praticata dalla setta dei cioccolatieri.

Dopo Listing, al quale dobbiamo l’invenzione della topologia, dopo un primo assaggio con l’analysis situ di Leibniz, è possibile oggi fare dei filetti di sogliola intrecciati come una banda di Slade. Cambia la struttura percettiva della nuova testura. Invenzione capitale, ancora tutta da acquisire, mentre invece è acquisita l’introduzione di granelle, sino allo stato sabbioso, nelle creme gelato. Parliamo di qualche combinazione del gusto di difficilissima diffusione perché richiede costi di personale elevati, per altro come quelli in cui è diffusa la cucina delle sferificazioni calde inverse. Frolla, crema pasticcera, e solo quando la frolla si è appena raffreddata dopo la cottura. Crema pasticcera e croccantino, subito, non dopo che il caramello si è liquefatto nell’umidità della crema.

Ma i sogni non si possono fermare. C’è già stata la patata diamante e ci sarà chi proverà la bottiglia di Klein in circolazione di cioccolato fuso. Non mancherà l’arrembaggio al cross-cap sabbiato al cioccolato bianco o la corsa alla retta di Desargues, quella che all’infinito è un cerchio, così si riuscirà nella creazione del cioccolato perpetuo. Intanto accontentiamoci dei frattali di bottarga, della fusione fredda della lonza di maiale, per non parlare della porcaloca e dell’avatar della carne, molto più diffusi di quanto si creda.

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Cioccolateria di Parigi

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30.07.2017