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Analisi delle basi ideologiche della nuova università di cucina

L’Università di scienze gastronomiche

Giancarlo Calciolari

Occorre che un cuoco possa laurearsi in cucina, distinguendo tra cucina inventiva e cucina classica, tra cucina internazionale e cucina di ricerca.

(29.03.2010)

È sorta in Italia la prima Università di Scienze Gastronomiche del pianeta, con due sedi eccellenti: l’Agenzia Sabauda di Pollenzo (Cn) e la Reggia di Maria Luigia a Colorno (Pr). L’iniziativa è promossa da Slow Food, in collaborazione con le regioni Piemonte e Emilia-Romagna.

Ecco alcuni termini della proposta: "La gastronomia è stata per anni relegata in un ambito folclorico e, in Italia, sia la riforma Gentile che la recente Berlinguer, non hanno riconosciuto al comparto quella valenza culturale e socio-economica che invece indubbiamente le è propria.

Sul fronte dell’alimentazione l’approccio accademico s’è concretizzato seguendo il filone del nutrizionismo e delle tecnologie alimentari. Per contro, le scienze gastronomiche conciliano saperi scientifici quali l’agronomia, la zootecnia e le stesse tecnologie alimentari con quei saperi umanistici connessi alla cultura del cibo come la storia e l’antropologia.

Il resto d’Europa e gli altri paesi industrializzati, sono prossimi ad una rivoluzione dei programmi formativi, e la conoscenza del cibo è oggetto di crescente interesse nella ricerca storica, linguistica e antropologica. La gastronomia non ha centri universitari specializzati, né nomi di materie e titoli di studio che si richiamino a essa, ma è indirettamente presente in molti corsi di laurea.

L’Università di Scienze Gastronomiche si propone come il primo polo internazionale di formazione culturale gastronomica, come punto di incontro di tutte le discipline che trattano l’alimentazione e come centro di perfezionamento per tutte le figure professionali del settore.

L’obiettivo è quello di approfondire lo studio della gastronomia non accontentandosi dei ricettari e degli aspetti nutrizionali ma includendo la geografia, il diritto, l’economia e il marketing, la sociologia, l’antropologia, l’ecologia, la storia, il paesaggio, la comunicazione e le tecniche di degustazione.

Il corso di studi è costituito da un triennio di formazione specifica per futuri gastronomi e da un biennio di specializzazione suddiviso in due orientamenti: scienze della comunicazione alimentare-gastronomica (giornalismo, editoria, didattica) e gestione delle imprese di produzione e distribuzione degli alimenti (marketing alimentare, ristorazione, turismo)."

Nel comitato scientifico ci sono Alberto Capatti e Massimo Montanari, i migliori esperti oggi di storia della cucina italiana.

L’Università di Scienze Gastronomiche, che comincia il suo primo anno accademico il 4 ottobre del 2004, pone la questione intellettuale in materia di cibo, di cucina e di alimentazione. Quindi: quale arte, quale tecnica, quale cultura, quale scienza e quale industria per questi aspetti essenziali della vita.

Eccellente l’idea dell’università del gusto, dell’alimentazione, della cucina, sebbene l’averla chiamata di "scienze gastronomiche" indica una certa timidezza armata di un progetto normativo, che poggia su una mentalità frutto del positivismo.

Certamente, come accade nell’Italia del secondo rinascimento, le cose si fanno non attenendosi all’ideologia, o anche malgrado l’ideologia professata, manifestata. Quindi l’Università di Scienze Gastronomiche ha tutto il nostro interesse e la nostra promozione come esperienza unica. Ciascuna impresa che si occupa di cibo dovrebbe avere nel suo staff un esperto di scienze gastronomiche, dalla fabbrica di pelati ai gruppi alberghieri. Il consulente gastronomico fornirà il suoi pareri tecnici, l’imprenditore li ascolterà e poi deciderà sovranamente della direzione della sua azienda.
Affermare l’eccellenza dell’idea, del progetto e del programma dell’Università di Scienza Gastronomiche indica che la lettura di alcuni suoi presupposti volge in direzione della qualità e dell’integrazione.

Per introdurre, diciamo che lo statuto e il programma dell’Università di Scienze Gastronomiche è fatto dalla parte della critica gastronomica e non dalla parte del cuoco, dalla parte dell’alimentazione e non dalla parte della cucina, dalla parte della gastronomia e non dalla parte del cibo intellettuale. E quindi la presunta dignità ridata alla gastronomia non tange la pratica del cuoco, che rimarrebbe nell’inferno del lavoro manuale, senza mai accesso all’università.

"L’Università infatti fornisce a quanti sono attratti dalla conoscenza degli alimenti una comprensione umanistica, un approccio sensoriale, una consapevolezza dei processi artigianali e industriali, la conoscenza della cucina e del turismo gastronomico." Per questo aspetto si tratta di una gnosi alimentare che rischierà di diffondere un modello di doganieri e di magistrati del gusto.

Il progetto normativo prevede infatti la valutazione dell’operato dei cuochi e non prevede la valutazione dell’operato dei critici gastronomici, e nemmemo una lettura dei modi della critica gastronomica.

Il cibo e la cucina sono già degni, intellettuali. L’idea di ridare dignità alla gastronomia è un progetto normativo, poiché solo una casta, i nomenclatori del gusto, potrebbe dare o togliere la dignità, affemando il disgusto verso coloro che la pensano differentemente. I cuochi, per esempio, non potrebbero ridare dignità alla gastronomia, altrimenti l’avrebbero già fatto, occupandosi per molte ore al giorno del cibo e della cucina. O la dignità c’è, e appartiene alla vita senza declinarsi in presunte soggettività, intoglibile, per ciascuno, cuoco o gastronomo, oppure c’è chi è ritenuto più soggetto e chi meno. E il cuoco sarebbe ancora considerato analfabeta, e sempre allievo degli alfabetici culinari.

Il cuoco è un mestiere intellettuale, come ciascun mestiere. La mano dell’uomo non è mai la mano di scimmia. Si tratta semmai d’accorgersi che la distinzione tra lavoro manuale e lavoro intellettuale è ideologica, convenzionale, e che come tale non c’è più, non perché ci sia stata, ma perché non è mai esistita nell’originario e per questo è continuamente reiterata come tentativo di fondazione.

Il termine "gastronomia" è nato nel 1801 come progetto normativo con Joseph Berchoux, che non a caso, oltre che buongustaio, e mediocre poeta, era magistrato. Lo spirito è lo stesso che ha portato al positivismo. In effetti si può definire la gastronomia un positivismo alimentare, che dovrebbe soprattutto dire che cosa è buono e che cosa è cattivo, anche se risulta impossibile dirlo senza cadere in contraddizioni o in vari guai.

Data la rivoluzione francese come negativa (non a torto), la reazione, che è sempre contro le istanze rinascimentali, è stata quella di fondare una rivoluzione positiva. Questa ideologia francese, che non è il testo francese dell’arte, della cultura e della scienza, ha permeato la nascente scienza gastronomica. Gastronomia indica la legge del ventre, niente male per chi fantasticava sulle brioche dell’Altro.

E può sembrare una rivoluzione positiva ammettere la legge del ventre dopo la rivoluzione della legge della ragione o della precedente legge del cuore. Dal dio-cuore si è passati al dio-ragione e poi al dio-ventre sino alla morte di ogni organo nella tesi della morte di dio che ha spalancato le porte al laicismo, ovvero al paganesimo sul quale fa perno la disforia alimentare mondiale, che teme il monocibo avvelenato, come potrebbe essere un hamburger transgenico. E dal "dimmi cosa ami" (rispetto alla religione), al "dimmi che cosa pensi" (rispetto alla politica), al "dimmi che cosa mangi" di Brillat-Savarin (rispetto alla vita quotidiana) si è giunti al "dimmi quello che vuoi, basta che mangi quello che ti do" (rispetto alla mondializzazione).

La filosofia della riforma e la filosofia romantica, la rivoluzione francese e la rivoluzione d’ottobre sono reazioni al rinascimento. La cucina intellettuale sorge con il rinascimento, con il cibo di Leonardo e il cibo di Machiavelli, e ha le sue premesse nel mito evangelico dell’eucarestia, nella transustanziazione, e ancora prima nel pane di Mosè. Allora il cibo è senza affanno, senza la paura di morire (di fame o avvelenati).

Qual è infatti la questione del gastronomo, dallo schiavo libero all’uomo di legge, da Trimalcione a Grimod de la Reynière? Che anche se la cucina è perfetta e gli ingredienti sono eccellenti, il banchetto resta funebre, poiché già lo era il banchetto platonico, apparecchiato dall’uroboro, il cugino del serpente biblico.

Ma il progetto dell’Università di Scienze Gastronomiche non è fondato sull’ideologia francese, sebbene ne tragga molti spunti, sebbene Alberto Capatti sia professore di letteratura francese e Massimo Montanari abbia collaborato per anni con Jean Flandrin, lo strutturalista dell’alimentazione.

L’ideologia italiana è quella già analizzata da Machiavelli: la direzione è lasciata al principe straniero, l’aristocrazia governa le province e gli intellettuali saltano sempre sul carro del vincitore. E così la cultura, a parte rarissime eccezioni (che non saltano sul carro benemerito), che sempre si rifanno al rinascimento, è esterofila.

In Italia abbiamo oggi la socio-antropo-psico-bio-logia dell’alimentazione. La formula canonica è quella della tavola come specchio dei rapporti sociali, quindi umani, psichici e biologici. Insomma, è la variante in materia di cibo della nobile menzogna del tiranno.

Per tornare al programma dell’Università di scienze gastronomiche, occorre che un cuoco possa laurearsi in cucina, distinguendo tra cucina inventiva e cucina classica, tra cucina internazionale e cucina di ricerca. E non solo.

Giancarlo Calciolari, direttore di "Transfinito".

Prima pubblicazione: 2 ottobre 2003


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30.07.2017