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Quale cucina? Il viaggio del cuoco richiede la bottega e la brigata

L’arte della combinazione

Giancarlo Calciolari

Non dobbiamo mai smettere di visitare le cucine del pianeta, di leggere i libri di cucina, di conversare con i cuochi, con le massaie e con gli osti. E non solo.

(3.10.2003)

Se potessimo visitare ogni cucina del pianeta, se potessimo leggere tutti i libri di cucina nazionali e internazionali, se potessimo parlare con innumerevoli cuochi, massaie e osti, ancora non capiremo nulla di quale sia lo statuto della cucina nella vita di ciascuno.

Si potrebbe affrontare la cucina con la biologia, con la fisiologia, con l’antropologia, con la filosofia, con la religione, con la teologia, con la psicologia, con la psicanalisi, e ancora non intendere nulla della sua materia.

Abbiamo avuto il realismo pragmatico di Apicio e del suo De re coquinaria, sfociato nel suicidio, e la politica realistica della cena di Trimalcione nel Satyricon di Petronio, che incita ad abbuffarsi per ingannare la morte.

Poi c’è stato il rinascimento culinario di Leonardo da Vinci e la sua esplorazione della cucina come arte della combinazione, che ha sospeso la credenza nell’edonismo mortifero dei contemporanei e degli antichi. E il testo di Leonardo rimane un capitolo essenziale da leggere e da restituire alla nostra era, e non solo rispetto alla cucina.

Poi è seguito il controrinascimento sulla scia della rivoluzione francese con il tentativo - tuttora in atto - di legiferare sul cibo. Non a caso, il termine gastronomia, le leggi del ventre, lo dobbiamo a un magistrato poeta, Joseph Berchoux, che lo introduce in una poema pubblicato nel 1800.

E così con la gastronomia sorge un’altra cultura della cucina e nello stesso tempo sorgono i tentativi di imbrigliarla in un discorso unificante e totalitario.
Sorgono la fisiologia del gusto di Brillat-Savarin nel 1825 e la filosofia del cibo di Feuerbach nel 1841, e più vicino a noi, negli anni sessanta, abbiamo l’antropologia della cucina di Lévi-Strauss e la psicosociologia dell’alimentazione di Barthes.

Tra l’altro, dobbiamo a Brillat-Savarin la formula: "Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei" e a Feuerbach la formula: "L’uomo è ciò che mangia".

Tutti questi tentativi di conoscenza del cibo e della cucina sono progetti e programmi normativi che ciascun cuoco vive sulla sua pelle, obbligato a confrontarsi con due tavole della legge: quella delle prescrizioni e quella delle proibizioni. Per esempio, nell’epoca contemporanea è obbligatorio l’uso dell’olio extra vergine d’oliva e prescritto quello del burro.

C’è voluta la nascita del ristorante dopo la rivoluzione francese e c’è voluta l’irruzione dei cuochi come imprenditori dopo la seconda guerra mondiale per affermare l’officina del cuoco come bottega d’arte, per confermare che la mano della cucina è intellettuale.

Lo chef di cucina è dispositivo intelletuale di ricerca, di produzione, di amministrazione, di igiene, di sicurezza, di vendita, di regia, di strategia. Lo chef, già con Carême nel 1830, è architetto, ingegnere, pittore, scultore, narratore.

Quindi lo chef come dispositivo di qualità assoluta, che non ha più da imitare il modello militare o il modello religioso: né la brigata tenuta con l’odio, né la brigata tenuta con l’amore.

Le ideologie di questi ultimi due secoli, che hanno posto la cucina come mediazione tra la natura e la cultura, tra il crudo e il cotto, sono terminate.

Riprendendo la lezione di Leonardo da Vinci, che nella sua ultima dimora a Blois aveva una bellissima cucina: la cucina senza più ideologia è l’arte della combinazione della quale testimonia ciascun cuoco, e non solo i cuochi professionisti.

E nessun codice e nessun regolamento possono dare la combinazione giusta. Da qui la necessità delle scuole d’arte e dei maestri, e la necessità dei loro testi. Dante ha tratto profitto dal testo del maestro Virgilio, e Leonardo si è formato nella bottega del maestro Verrocchio.

Da queste istanze emerge come la cucina sia attraversata dal tempo, e non proceda dalla sua fine. Per questo la formazione è incessante, e i migliori maestri proseguono a imparare, non solo a insegnare. E occorre che ci sia lucidità e che le cose giungano alla loro scrittura e alla loro formalizzazione. Proprio perché non c’è codice, occorrono i libri dell’esperienza dei maestri.

Allora, contano l’arte, la cultura e la scienza della cucina. I criteri del gusto sono i criteri stessi di valorizzazione delle opere dei cuochi e non i criteri di valutazione per includere o escludere questo o quel cuoco. È abboccando a questi criteri di valutazione che Bernard Loiseau si è suicidato. Non c’era nessuna inesorabilità realistica di farlo.

Dobbiamo insistere sulla cucina scientifica e sulla direzione verso la qualità, che non è rappresentabile nelle stellette. Il più e il meno aggiungono un supplemento di ironia nella vita, e costituiscono l’occasione di un rilancio e mai del lasciarsi andare.

La cucina non esclude affatto l’intellettualità. E l’errore tecnico del cuoco non è il male, il negativo, il peccato da cui mondarsi: è sempre indice di quello che occorre capire e attraversare per giungere, in una trasformazione e in un altro ritmo, alla soddisfazione.

Il viaggio del cuoco richiede la bottega e la brigata: né l’isolamento difficile né la compagnia facile. La famiglia è la traccia stessa dell’esperienza dalla quale procede la cucina e la sua bottega, tripartita in scuola d’arte, scuola di cultura e scuola di scienza.

Quindi, non dobbiamo mai smettere di visitare le cucine del pianeta, di leggere i libri di cucina, di conversare con i cuochi, con le massaie e con gli osti. E non solo.

Giancarlo Calciolari, direttore di "Transfinito".


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3.04.2017