Transfinito edizioni

Giancarlo Calciolari
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Giancarlo Calciolari
La favola del gerundio. Non la revoca di Agamben

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Dictionnaire linguistique médiéval

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Giancarlo Calciolari
La mela in pasticceria. 250 ricette

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Il cioccolatissimo: il dolce più imitato dagli chef

Giancarlo Calciolari
(25.10.2008)

Quando la proprietaria e chef di un ristorante blasonato di Parigi ha dato qualche anno fa la ricetta del cioccolatissimo per il giornale Le Monde, si è guardata bene dal citare l’ideatore. Perché non è noto o perché l’ha inventato lei? Non lo ha citato perché non è del club dei cuochi come lei? Se fosse noto lo avrebbe citato? Sì. Quindi se non lo ha citato è perché non è noto, e non perché uno chef più blasonato di lei vanta ora di averlo inventato un decennio prima che noi lo inventassimo, nel 1992. Se l’avesse inventato un cuoco blasonato, sarebbe citato oggi dai suoi colleghi chef.

Quando lo chef pasticcere Hermé scrive dei cioccolatini fritti cita come autore il suo amico chef Conticini. Quando noi diamo la ricetta della sfoglia al cacao citiamo il suo autore, Serge Michel. E di lui abbiamo solo il nome.

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Hiko Yoshitaka, "L’enigma dell’apertura", 2008, bronzo a cera persa, dettaglio

Ammettiamo che lo chef blasonato abbia inventato undici anni prima di noi una ricetta di tortino al cioccolato dal cuore liquido. Ebbene, noi, in questo caso, accetteremo di trovarci nella posizione dei cinesi, che hanno inventato la polvere da sparo indipendentemente dall’invenzione occidentale. Ma non è detto che la ricetta sia la stessa. E nemmeno la storia, e neanche il risultato.
Di certo è che la ricetta si è diffusa per la nostra promozione, da Miami a Parigi, da New York a Roma, veicolata anche dal nome bello di cioccolatissimo. E le imitazioni degli chef sono numerosissime. E c’è già chi in Italia ha spacciato dichiaratamente la ricetta come la sua. Nei casi d’imitazione il cioccolatissimo ha perso il suo nome...

E se è solo per il gusto di dichiarare quello che si vuole, sono venute dagli States delle rivendicazioni di paternità del tiramisù, per non parlare della bufala che viaggia su internet che il tiramisù (senza blasone e senza dubbio di invenzione trevigiana) sarebbe un’invenzione del cuoco degli ultimi dei Medici, ovvero centinaia di anni prima dell’invenzione del cacao in polvere di Van Houten.

Altri che ritenga d’avere inventato il cioccolatissimo dovrebbe spiegare la storia, l’idea, il procedimento... Solo un non addetto al cioccolato, come noi, poteva inventarlo, perché i cultori del cioccolato lo rispettano, e insegnano persino (non a torto) che il bagnomaria per fonderlo non deve superare i 70 °C e il vapore non deve lambire la superficie. Mentre noi lo abbiamo cotto prima a 200 °C e poi a 300 °C, ovviamente senza bruciarlo. La temperatura sempre più alta ci è servita per ridurre sempre più lo spessore del guscio di tortino cotto che racchiude il cuore liquido.

La ricetta del cioccolatissimo, con tutti i suoi altri nomi, che viaggia in internet e sulla stampa, è quella che abbiamo dato noi; anche nel caso della rivista tecnica “Il Pasticcere internazionale”, che menziona il dolce con il suo vero nome di cioccolatissimo.

La cucina è un aspetto della nostra vita. Non è la nostra vita. Che ci venga riconosciuta o meno la paternità del cioccolatissimo non ci impedisce di vivere. Nemmeno le censure dei nostri scritti (l’ultima è proprio in materia di cucina, e risale agli inizi di quest’anno), ai quali teniamo particolarmente, ci impediscono di vivere.

Per non concludere: la ricetta dello chef citato ci è pervenuta. Si tratta di un dolce dal cuore fondente ottenuto con due impasti: il cuore che sarà fondente viene congelato e inserito prima della cottura. Nella nostra ricetta c’è un solo impasto... L’invenzione del cioccolatissimo non ha nulla da spartire con questa altra ricetta.

Con l’occasione diamo la variante più recente e perigliosa.


La ricetta disponibile su Transfinito:

http://www.transfinito.eu/spip.php?article6




Variante della ricetta per i più spericolati: 1 minuto e 35 secondi a 300 °C, per un cioccolatissimo di circa 100 gr.

La ricetta va sempre rimessa a punto a seconda del tipo di forno, del tipo di cioccolato, del tipo di burro, della dimensione delle uova...


Opuscolo sul cioccolatissimo:

http://www.transfinito.eu/spip.php?article812




Giancarlo Calciolari, direttore di Transfinito e di Transfinito Edizioni.


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30.07.2017